| | Варенье

Олеся шевчук рецепты сыра с фото

Олеся шевчук рецепты сыра с фото
Сложность рецепта: легкий
Время приготовления: 13-27 мин
Количество порций: 2-7
Калорийность: 399 ккал/100 грамм
Белки: 25
Жиры: 10
Углеводы: 25

Уровень 2 / Холодные и горячие закуски», состоящий из 24-х практических занятий (стоимость – 168000 руб. Запись на следующий подобный курс будет открыта в конце весны. На эту весну также запланировано несколько тематических коротких программ, которые вполне могут быть полезными и для профи. Апреля 5-часовой мастер-класс для поваров «Разделка барана и ключевые блюда из баранины» проведет шеф ресторана «Барашка» Бахтияр Алиев, который расскажет и покажет все, что знает, а каждый участник мастер-класса приготовит по 4 блюда. Мая шеф-повар ресторана «Причал» и бренд-шеф «Сыроварни» Сергей Носов проведет пять практических занятий на тему «Мангал, гриль, коптильня», причем на открытом воздухе – прямо у себя в «Причале». А 15 мая стартует двухнедельный курс «Мясной эксперт», его ведут Павел Дзюбло и Яна Першина, в программе четыре десятка блюд – от оссобукко до бургеров, от котлет до альтернативных стейков. Кулинарная школа, где заправляет энтузиаст хлебного дела и гастрожурналист Алена Спирина, имеет уникальную специализацию – здесь учат ремесленному хлебопечению, причем как на домашнем, так и на профессиональном уровне. Базовый курс для тех, кому хлеб и выпечка – увлечение, предполагает пять занятий по методу от простого к сложному, от изучения безопарного дрожжевого тесто к хлебу на пшеничной и ржаной закваске (стоимость каждого занятия – 4000 руб. Помимо базового, имеются и тематические курсы по разным видам выпечки. Для тех, кто собирается поставить выпечку на коммерческие рельсы, а также для уже работающих пекарей, в школе есть программы продвинутого уровня. Этой весной свои авторские курсы здесь проведут несколько иностранных пекарей и кондитеров. Апреля курс «Региональный сорта хлебобулочных изделий Франции» проведет Сирилл Мартен (Cyrille Marten, Франция) – член ассоциации пекарей и преподавателей хлебопечения Франции, президент ассоциации «Проповедники Хлеба» (Les apôtres du pain), консультант и тренер пекарей-участников разнообразных конкурсов хлебопечения. Два для с 10 утра и до 6-ти вечера в режиме демонстрации с максимальным вовлечением участников в процесс, он будет учить готовить 12 наименований французского хлеба. Мая состоится необычный авторский курс «Пекарня на колесах: от оборудования до ассортимента» Марка Синклера (Mark Sinclair, США-Испания). Марк – автор концепции и владелец пекарни на колесах Sinclair's Bakery, во время занятий он покажет на пальцах как работает мобильная бизнес-модель на практике – от размещения оборудования и формирования оптимального ассортимента до собственно выпечки изделий из ассортимента Sinclair's Bakery. Мая курс «Хлеб с добавленной стоимостью. Уникальная хлебная витрина» для профи проведет Жозеф Паскаль (Josep Pasqual, Испания). Жозеф - член ассоциации «Послы Хлеба» (Ambassadors du Pain) и тренер сборной команды Испании по хлебопечению. В процессе лекционных и практических занятий Жозеф покажет как даже самый обычный хлеб может стать украшением витрины, позволив булочной обрести собственное лицо и фирменный стиль, и – создать добавочную стоимость продукту. В программе – 10 наименований хлеба на закваске, в том числе и диетические сорта, а также различные приемы декорирования изделий. Стоимость каждого из трех курсов иностранных гостей – 17500 руб. Помимо гастрольных историй, в программе на весну есть еще несколько полезных для профессионалов курсов от шефа пекарского направления школы Юлии Леликовой, пекаря-технолога, на счету которого открытие 14 пекарен и разработка технологических карт для ведущих хлебозаводов России. Апреля Юлия проведет теоретическое занятие на тему «Как открыть пекарню. Готовые решение и инструкция от «А» до «Я»», где покажет как сэкономить вложения и время при открытии своего дела и разобраться с необходимой документацией. Апреля Юлия проведет курс «Пироги на поток. Ассортимент пирогов для пекарен и ресторанов», для тех, кто хочет запустить пирожковую линейку у себя в пекарне или ресторане, на котором покажет решения по ассортименту, существующие технологии приготовления пирогов и пирожков и многообразие форм и начинок. Апреля – 1 мая также пройдет практический курс «Живой хлеб: от нарезного батона до печенья». Строго говоря, студия не является школой в полном смысле слова. Мастер-классы одного из самых знаменитых кондитеров страны Людмилы Букиной на регулярной основе проходят в стенах офиса компании «Бона», шеф-кондитером которой она является. Основная деятельность компании – поставка продуктов для ресторанов, в том числе и совершенно культовых, например, французской шоколадной марки Valrhona или производителя декора для кондитеров PCB-creation. Но зато здесь есть возможность поработать не только с отличным кондитером и преподавателем, но с качественными продуктами. Опыта же в большой кондитерке у Людмилы столько, что и сравнить не с кем, – достаточно вспомнить ее заслуги перед родиной в составе российской команды на Кубках мира по кондитерскому искусству. Демонстрационные и практические занятия в студии не из простых. Но и задачи Людмила ставит не детские. Вот вам описание мастер-класса «Любимая классика»: «готовя классические десерты позднего советского периода, в полностью классической подаче, абсолютно традиционные, мы применим новые продукты, инструменты и техники, постараемся превратить классику в современные десерты, совместить вкусы детства и современные возможности». В общем, если вы уже готовы к осознанию того, что у птичьего молока и, скажем, флер де сель может быть общая судьба – не пропустите и другие открытия. Это весной в расписании студии только хиты и эти «пирожки» разбирают очень быстро. Апреля и 18-19 апреля Л юдмила проведет двухдневные практические курсы, посвященные исключительно и только шоколадному декору (и это не только цветы), стоимость курса – 19000 руб. Мая весь день в студии будут готовить классические десерты – эстерхази, птичье молоко, штрудели и другие, применяя самые современные инструменты и отличные продукты (стоимость мастер-класса – 10000 руб. Мая пройдет трехдневный профессиональный курс «Муссовые торты», результатом которого станут восемь полноценных и абсолютно разных вариантов этого вида тортов, хоть сейчас на витрину (стоимость курса – 30000 руб. А 23-24 мая – абсолютный хит студии, рассчитанный на продвинутый уровень – «Эклеры в конвектомате», в результате двухдневной практики продвинутые студенты получают десятку абсолютно разных редакций казалось бы банального десерта (стоимость двухдневного курса – 19000 руб. Сыроварение – едва ли не самая модная практика последнего года. И научиться варить свой сыр в ресторане, в принципе, несложно. Распространенный вариант – покупка соответствующего оборудования и, как бонус клиенту, обучение от поставщиков. Есть и менее затратные способы проверить свои способности к сыроварению. Например, пройти однодневный курс по горгонзоле и бри в компании продвинутых любителей. Сыродел-энтузиаст Олеся Шевчук начала свою гастрономическую карьеру с поисков хорошего сыра, который внезапно исчез из продажи. Логичным образом поиски увенчались тем, что Олеся сменила профессию и стала учиться сыроварению самостоятельно в России, в Италии на ремесленном производстве, а потом снова здесь. В том числе и обучая других в своей собственной школе, открытой прошлым летом. Основной образовательный продукт школы – занятия по домашнему сыроварению, однако есть и углубленные индивидуальные программы изучение технологии сыроварения для профессионалов. Для школы Олеся сама ищет (и находит) подходящее российское фермерское молоко, причем не только коровье, но и козье, и даже овечье. Самые важные курсы, которые не стоит пропускать тем, кто смотрит на сыр с профессиональной точки зрения – занятия иностранных технологов и сыроделов. В конце февраля, например, в школе прошли два интенсива от сыровара из Италии Паоло Понцетти, где он учил готовить вполне малоизвестные у нас Tartufino, Blu di Mucca и Muccherello. В программе таких курсов специалисты не только учат готовить тот или иной вид продукта, но и говорят о микробиологии и биохимии, методах контроля и анализа физико-химических показателей, значении ферментов, биохимических процессах, происходящих в сырах в период созревания, о пороках сыров и способах их предотвращения. Как бы ни так, один из самых популярных курсов в школе Олеси называется «Микробиология. Теория и практика», его ведет реальный российский заводской технолог, так вот запись на него закрывается почти сразу после анонса. В специально оборудованном классе школы всего 12 мест, зато популярные курсы часто повторяют. В программе же на эту весну есть новинки. Апреля Олеся проведет новый курс по козьим сырам, который вполне может быть полезным и для поваров (стоимость 13500 рублей). Апреля состоится двухдневный интенсив итальянского сыродела, работающего в России Андреа Мараско, в программе моцарелла, буратта, качокавалло, страккино, страчателла. Эти сыры невероятно популярны, так что и курс будет повторяться в мае и, вероятно, в летние месяцы. А с 10 по 14 июля, только один раз, пройдут лекции и практические занятия с известным британским технологом Полом Томасом. С ним участники будут углубленно изучать технологию производства французских и других сыров с мытой и смешанной коркой. Программа рассчитана на 5 дней, занятия будут проходить с 10. Один день программы полностью посвятят аффинажу, со всеми приличествующими случаю мытьем корки и прочим колдовством над плесенью. И уже сейчас известны даты весьма полезного курса еще одного иностранного специалиста. С 9 по 13 октября свой авторский курс по твердым и голландским сырам проведет Майк Матучески - важный сыродел из штата Висконсин (сам по себе этот штат – традиционная сырная столица Америки, которая «кормит» этим продуктом всю страну). Чтобы ничего не пропустить – подписывайтесь на школьные обновления. Якорные концепции: Ryba International, Gelman, Asia Today, Crab’n’Caviar, Buffalo’s, Lucky Bastards, Ferma, Pizza Mama. The DairyNews продолжает серию интервью с людьми, которые на волне эмбарго и импортозамещения начали заниматься сыроделием. Олеся Шевчук - человек, который свою деловую деятельность посвятила организации обучения для начинающих сыроделов (их называют кастрюльщиками) и для людей, которые уже не первый год в отрасли. ОШ: Я проработала ТОП-менеджером в ИТ-бизнесе 18 лет. Дети выросли, появилась возможность уйти и подумать чем заниматься дальше. Я очень хотела самореализации, и мечтала делать что-то своими руками. Когда ты ищешь себя, надо уметь слышать. Однажды, достав сыр из холодильника, я прочитала на этикетке – «пармезан», но на вкус – это была совершенно непонятная субстанция. Пришла легкая санкционная грусть. Я залезла в интернет в поисках настоящего пармезана в Москве, и совершенно случайно увидела обучающие блоги и уроки по сыроварению. До этого момента я считала, что изготовление сыра – это большое производство, совершенно недоступное для обычного человека. У меня прямо потеплело на душе. Я стала искать информацию про сыроварение в интернете, читать специальную литературу, затем начала искать учителей. Я прошла все существующие в Москве курсы, и поняла, что после каждого остается много вопросов. Когда видишь, как готовит учитель – вроде все понятно, но повторить дома не получается. К тому же, в основном, информацию давали на уровне домашнего сыроделия, без нюансов биохимии молока и микробиологии. Затем мне посчастливилось попасть в Италию на семейную сыроварню с радушным хозяином – сыроваром в третьем поколении. Он настолько четко и точно передавал нам всю информацию, что сыроделие для меня началось с чистого листа. Немногие могут позволить себе обучение у профессионала такого уровня. Это вопрос не желания, а возможностей. С нашим курсом валют съездить в Италию поучиться будет стоить от 300 до 500 тысяч. Оставить такую сумму за 10-12 дней не каждому по карману. Я вернулась домой окрыленной и готовой к работе. Я предложила мужу открыть школу сыроделия – именно такую, в которой я сама хотела бы учиться. Где у каждого есть свое личное рабочее место, где можно делать сыр собственными руками, забирать свой сыр домой и наблюдать все этапы созревания, задавать вопросы учителю и вовремя исправлять ошибку, если она произошла. Мы открыли школу и я стала преподавать те сыры, с которыми познакомилась в Италии. Конечно, в начале было страшно давать людям знания – ведь я сама еще новичок. Поэтому позвала в школу мою коллегу – технолога/микробиолога со стажем, профессионала с большой буквы. Так у нас родился курс «Биохимия и микробиология молока». Понятно, что можно поставить трехлитровку молока на окошко, оно сквасится, потом молоко можно отцедить в марлю и получить творог. Мы же учим технологии приготовления йогурта, творога, ряженки и сметаны на профессиональном уровне, чтобы продукт можно было использовать в продаже. Также я отучилась в Угличе, в институте сыроделия. Дневный курс «Сыродел-Мастер» дает целостную картину. Исторически, в институте занимаются подготовкой специалистов для промышленного производства сыров, но сейчас появилось отдельное обучение и для ремесленников. В феврале я поеду на отдельный, более глубокий, курс по микробиологии, буду работать в лаборатории – исследовать молоко, молочные продукты, выращивать бактерии. Все, что ты делаешь своими руками и видишь собственными глазами – остается с тобой навсегда. Читая книгу по биохимии, я могу заснуть на второй главе, но как только сажусь за какой-нибудь приборчик и начинаю смешивать одно с другим, проводить анализы, выращивать бактерии и наблюдать за процессами – чувствую, как же это здорово. DN: У Вас ведь нет специального образования. Доступно ли Вам то, что дают на курсах? Первый курс доступен всем, кто хоть раз пробовал готовить сыр. Естественно, на второй курс идут люди, которые планируют выйти на новый уровень. Мне хочется обучать людей делать сыр в условиях дома или небольшой сыроварни. После курса по микробиологии я закуплю необходимое оборудование, и мы будем работать с молоком в маленькой школьной лаборатории. Опять таки не все могут позволить себе ездить в Углич – это занимает много времени и требует определенного бюджета. Мы же в Школе преподаем биохимию за 4 тысячи рублей. Вы работаете с опытным микробиологом, изучаете закваски, задаете вопросы по содержанию, сырам и их порокам. Я стараюсь как можно больше учиться. К нам приезжал шикарный сыродел – Дэвид Эшер из Канады. Он занимается натуральным сыроделием, а это значит, что он поднял рецептуру с прошлых веков. Наши прабабушки не бегали в магазин за заквасками, они делали все сами. И Дэвид научил нас делать закваски и плесень, показал как работать с парным молоком.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Спасибо за рецепт, моим гостям очень понравилось!!! Вы супер!!
А я уже приготовила. Сложно подобрать слова как это нереально вкусно. Спасибо огромное за рецепт. Всем рекомендую.
Другие рецепты: